Текила алкогольный напиток. Какая бывает текила — разновидности. Текила и похмелье

Я думаю большинство слышали о текиле и некоторые даже пробовали ее, но задумывались ли вы когда-нибудь из чего делают текилу? Этот алкогольный напиток делают из сердцевины голубой агавы в Мексике.
Голубая (или текильная) агава — одомашненный вид дикой агавы, который используется в сельском хозяйстве для производства алкогольных напитков и в медицинских препаратах.

Текилу начали делать в 16 веке рядом с городком Текила, который был создан в 1656 году. Ацтеки делали из агавы слабо алкогольный напиток, который называли октли (позже стал называться пульке), намного раньше того как прибыли испанцы в 1521 году. Когда у испанских конкистадоров закончился их собственный бренди, они стали перегонять пульке и производить первый настоящий североамериканский алкогольный напиток (первая версия называлась «мескаль»).

В XVII веке маркиз Педро Санчес де Тахле начал серийное производство текилы на первом специализированном винокуренном заводе на территории нынешнего штата Халиско. Культивация голубой агавы началась в 1758 году.

Как делают текилу

Для производства текилы урожай голубой агавы собирают только на 12-й год. После того как подошел срок сбора урожая обрубаются колючие листья и берется только сердцевина растения. В производстве алкогольного напитка используется только сердцевина растения, т.к. листья придают горечь напитку.

Сердцевина голубой агавы, используемая для получения текилы может достигать веса от 35 до 90 килограмм.

После сбора сердцевины голубой агавы (местное наpвание — пинья) попадают в печь для температурной обработки. Чуть более суток они проводят в печи и почти столько же охлаждаются. После термической обработки пиньи нарезают и выдавливают из них сок.

В полученный сок добавляют дрожжи для начала брожения напитка. Через 5 дней крепость достигает 5% и напиток готов для дистилляции.

Забродивший сок заливают в специальный «самогонный аппарат», который называется аламбикес и в результате нагревания происходит процесс дистилляции.

Для получения качественной текилы дистилляция всегда двойная: первая — 3 часа и вторая — 6 часов.

После процесса дистилляции получается текила blanca (в переводе — серебряная или белая) с крепостью 55%. Перед розливом в бутылки ее разбавляют водой, чтобы снизить крепость до 38 градусов. Теперь, когда вас спросят: «Сколько градусов в текиле?», вы можете смело отвечать, т.к. будете знать ответ.

Виды текилы

Разделяют 2 вида текилы: Premium и mixto (смесь). Текила mixto означает, что в ее составе, только 51% голубой агавы, остальное — добавки, например кукурузный сироп.

Текила Premium может производиться только в Мексике и должна состоять из 100% агавы и иметь надпись «Hecho en Mexico» («сделано в Мексике»), а также «100% de agave» либо «100% blue agave».

Разновидности текилы

• Blanca или Plata - выдержанная в не более 60 дней.
• Joven - молодая текила, не прошедшая выдержки, обычно ароматизирована или подкрашена колером.
• Mixto Gold - почти тот же напиток, что и blanca, но лишь с добавками, придающими желтоватый цвет для эффекта выдержанности.
• Reposado (отдохнувшая) - текила, выдержанная в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев.
• Anejo (старая) - выдержка от 1 года до 3 лет.
• Extra anejo - выдержка от 3-х лет и более (появилась только с 2005 года).

В продаже чаще всего встречаются бутылки объемом 0.5, 0.7 и 1 литр.

Марки текилы

Ниже представлены наиболее популярные марки текилы в России:

• Olmeca (Ольмека)
• Sauza (Сауза)
• Jose Cuervo (Хосе Куэрво)
• Leyenda del Milagro (Лейенда дель Милагро)
• Lokita (Локита)
• Espolon (Эсполон)
• Patron (Патрон)
• Don Julio (Дон Хулио)

Практически во всех марках представлены все разновидности текилы с разной выдержанностью и содержанием агавы в составе, как Премиум так и Mixto.

Напитки на основе текилы

Для приготовления напитков на основе текилы чаще используют чистую текилу Blanca. Более выдержанные и, соответственно, более дорогие виды текилы пьют в чистом виде, чтобы насладится полным вкусом полученным от выдержки.

На вопрос чем закусываю текилу чаще всего вы услышите ответ — лимоном с солью.

Основные коктейли с текилой:

• Текила санрайз — 45 мл текилы, 15 мл гренадина и 90 мл апельсинового сока.
• Маргарита — 70 мл текилы, 40 мл ликёра Куантро и 30 мл сока лайма.
• Сангрита - подается смешанной с текилой или вместе с ней.
• Коктейль из мартини с текилой, где текила используется вместо джина.
• Текила Бум - коктейль из текилы и газированных напитков.
• El desierto - напиток, приготавливаемый из текилы, томатного сока, соли и соуса табаско.

Я надеюсь данная статья ответила на большинство ваших вопросов о текиле и теперь, когда вы будете употреблять этот алкогольный напиток в компании друзей, вы сможете рассказать о нем не мало интересных фактов.

Цвет : может варьироваться от прозрачного (blanca), до светло-золотого (reposado) и насыщенного янтарного (añejo). Чем дольше текила стареет в дубовых бочках, тем она приобретает более глубокий янтарный оттенок.

Регион : пять мексиканских штатов – весь Халиско (основной район производства) и некоторые части Гуанахуато, Мичоакана, Наярита и Тамаулипаса.

Сделано из : голубой агавы (лат. Agáve tequilána Weber, исп. Agave azul).

Крепость : обычно 35% для рынка Мексики, 40% для США и 38% для Европы.

Выдержка : Blanco/Joven (0-2 месяца), Reposado (2 месяца-1 год), Anejo (1-3 года), Extra Anejo (от 3 лет и больше).

Популярные бренды : Jose Cuervo (Becle), Sauza (Beam Suntory), Patrón (Bacardi), Olmeca (Pernod Ricard).

Определение текилы и основные термины

Текила (исп. Tequila) – это дистиллированный крепкий алкогольный напиток, подвид мескаля, изготовленный из ферментированного сока голубой агавы. Данное наименование принадлежит Мексике с 1974 года, когда была издана «Декларация о защите названия “Tequila”» (Declaración General de Protección a la Denominación de origen «Tequila», сокр. DOT). Это значит, что правительство Мексики обладает исключительным правом на использование слова «текила», а каждый производитель этого напитка должен получить лицензию через мексиканский институт промышленной собственности (IMPI).

Агава (произносится как «Uh-Gah-Vee»), несмотря на свой колючий внешний вид, является не кактусом, а суккулентным растением с ботанической классификацией, тесно связанной с сансевиерией, юккой и амариллисом. Существует порядка 166 различных видов агавы, 125 из которых произрастает в Мексике. И только из голубой агавы (Agave Tequilana Weber Azul) с 1964 года можно производить текилу.

Наземная часть растения достигает в высоту от 1,2 до 1,8 метра и выглядит как гигантское растение алоэ вера, усеянного шипами. Текилу делают из сока подземной части голубой агавы, которая представляет собой похожий на ананас клубень («пинья») весом от 35 до 80 кг в низменностях и до 125 кг в высокогорьях. Вызревают клубни в среднем от 6 до 8 лет, но в прохладном климате высокогорья на этом может уйти до 12 лет и даже больше.

Совет по надзору за производством текилы (Consejo Regulador del Tequila, сокр. CRT ) – это руководящий орган, который контролирует более 135 зарегистрированных производителей напитка. Это частная некоммерческая организация, аккредитованная правительском Мексики в 1994 году. Она контролирует производство текилы, начиная от посадки агавы и заканчивая маркировкой бутылок в соответствии со стандартом NOM.

Официальный стандарт качества Мексики (Norma Oficial Mexicana de Calidad, сокр. NOM ) – это свод правил для стандартизации производство текилы (конкретно для текилы это «NOM-006-SCFI-1994 Alcoholik Beverages Tequila Specification» и его более новые редакции 2006 и 2013 годов). Каждому юридическому лицу, ответственному за розлив текилы, присваивается свой собственный NOM и он должен соблюдать правила, которые устанавливает CRT.

Региональные различия

Текила, согласно DOT, может быть произведена только на территории штата Халиско и некоторых муниципалитетов трёх прилегающих к нему штатов Гуанахуато, Мичоакан и Наярит, а также в штате Тамаулипас на восточном побережье.

Штат Халиско и его 125 муниципалитетов (из 181 общих для текилы) образуют сердце производственной зоны напитка. Здесь располагается два основных района: долина Аматитан-Текила, где дистиллерии сосредоточено вокруг города Текила (примерно в 55 км к западу от столицы штата Гвадалахара), и в высокогорном регионе Лос-Альтос, в восточной части Халиско вокруг города Арандас.

Красные вулканические почвы в районе города Текила хорошо подходят для выращивания голубой агавы, и здесь ежегодного собирают более 300 млн. растений. Этот регион называют низинным (при этом высота там колеблется от 1200 до 1600 метров). Агава здесь вырастает более сладкой и мелкой (из-за сильного перепада температур днём и ночью), а напитки из неё получаются более «мужскими», с острыми пряными, травяными и лимонными ароматами.

Агава, выращенная в высокогорных районах Лос-Альтос (2000 метров над уровнем моря), вызревает дольше, из-за чего дороже, но сами «пиньи» крупнее и дают в дистиллятах более сладкие вкусы и ароматы. Растения, выращенные на красных (из-за оксида железа) глинистых почвах высокогорья с низким pH, делают текилу более «женственной», с нежными цветочными и минеральными нотками в аромате и вкусе.

Однако огромное количество агавы, необходимое для производства основных брендов, заставляет производителей использовать растения из разных регионов, что практически исключает какую-либо заметную связь с региональным терруаром. Около 70% всей агавы выращивается в высокогорьях Лос-Альтос, но перегоняется она в основном в низинах долины Аматитан-Текила.

Краткая история напитка

До прихода испанских конкистадоров в Южную Америку местные индейцы культивировали агаву, по меньшей мере, с 300 годов до н.э. В ацтекской культуре напиток из ферментированного сока этого растения, пульке или октли, был важной составляющей социальной жизни и религиозных обрядов.

Солдаты Кортеса, завоевателя Мексики, не оценили специфический вкус аборигенного «пива», но запасы привезенного бренди подходили к концу. Тогда (примерно в первой половине 16 века) и были предприняты первые попытки дистилляции пульке, что привело к возникновению напитка под называнием «Vino de Mezcal», буквально «мескальное вино» (даже сегодня некоторые мексиканцы называют агаву «мескалем» или «магуэй»).

Примерно в то же время на Карибских островах и в Южной Америке европейские колонизаторы осваивали выращивание сахарного тростника и производство дистиллятов на его основе, .

Первая документальное подтверждение производства «мескального вина» в Халиско датируется 1608 годов (губернатор Новой Галисии начал облагать налогом новый напиток). До этого, примерно в 1600 году, дон Педро Санчес де Тагл, маркиз Альтамира и негласный «отец текилы», основал первый завод по изготовлению мескаля.

В 1795 году семья Куэрво получила первую лицензию о короля Испании Карлоса IV на коммерческое производство напитка под названием Mezcal Vino de Tequila. Позже, не без участия дона Сенобио Саузы, основателя бренда Sauza и президента муниципалитета Текила в 1884-1885 гг., дистилляты из агавы начали экспортировать в США, а её название сократили до лаконичного «Tequila». Лишь в 1902 году текила приобрела своё официальное определение, отличное от других спиртов на основе агавы, которые и по сей день называют мескалями (или другими региональными наименованиями).

Основные этапы производства

Традиционно изготовление текилы является трудоёмким и кустарным процессом. Однако, как и в большинстве отраслей, современные технологии значительно его упростили и ускорили. Но даже на самых передовых производствах технология остаётся чем-то вроде искусства и всегда начинается с ручного сбора урожая агавы.

Выращивание агавы и сбор урожая

Посадка, уход и сбор урожая агавы до сих пор остаётся ручным трудом. Сборщики, которых в Мексике называют «химадоры» (jimadores), имеют глубокие познания в области выращивания агавы, которые передаются из поколения в поколение. Они регулярно обрезают «quiotes», центральный стебель с цветком, который растение выпускает в конце своего жизненного цикла. Это позволяет сохранить весь крахмал внутри «пиньи», а не расходовать его на развитие цветка.

Когда «химадор» определил, что «пинья» достигла пика своей зрелости, он с помощью специального ножа «коа» (coa de jima) срезает колючие стебли и выкапывает «пинью». Клубни разрезаются на несколько частей для удобной транспортировки и отправляются на запекание.

Для приготовления 1 литра 100 % agave текилы требуется около 7 кг «пиньи».

Запекание и измельчение

Собранные «пиньи», разрезанные пополам или на четверти, запекают в течение 50-72 часов в огромных каменных печах с паровым нагревом, которые называют «хорно» (horno). Это необходимо для гидролиза сложных углеводов (в основном инулина) в соке агавы до простых, ферментируемых сахаров. На современных производствах клубни запекают в современных автоклавах их нержавейки, которые позволяют сократить процесс до 7 часов. Чем быстрее происходит стадия запекания, тем больше риск карамелизации сахаров, что часто приводит к горькому вкусу и потере аромата. Поэтому медленное запекание в традиционных печах ценится гораздо выше.

После охлаждения «пиньи» измельчают традиционным каменным колесом «тахона» (tahona) или современными вальцовыми мельницами. Мякоть, оставшаяся после дробления, «багазо» (bagazo), идёт на корм животным, сжигается как топливо или используется для производства бумаги, а полученный сок, называемый «медовой водой» (aguamiel), подвергается ферментации.

Ферментация перегонка

Ферментация может длиться от 2 до 5 дней в промышленной винокурне, где применяют культурные штаммы дрожжей, и до 12 в традиционном производстве, когда применяется спонтанное брожение на диких дрожжах. Полученное сусло крепостью 4-7%, которое называют «мосто» (mosto), фильтруют и перегоняют.

Для дистилляции традиционно используют медные аламбики или аппараты из нержавейки, но с обязательными медными элементами в конструкции. Первая перегонка даёт спирт-сырец (ordinario) крепостью 20-25%. Повторная дробная перегонка позволяет получить «белую» текилу крепостью 55-75%, которую после отдыха разливают в бутылки или выдерживают в дубовых бочках (читайте дальше о видах текилы, чтобы узнать больше о её выдержке). Редко применяет тройная дистилляция, ещё реже – повторная перегонка в дистилляторах колонного типа.

Основные виды текилы

Существует два основных типа текилы, mixto («миксто», «смешанная») и 100 % agave. Эти две категории далее классифицируются в зависимости от того, выдержана ли текила и, если да, то как долго. Это (от молодых к выдержанным) Blanca, Joven, Reposado, Añejo и Extra añejo. Любая из этих категорий также может быть ароматизированной (curados).

Этот термин используется для текилы, дистиллированной только из голубой агавы без добавления дополнительных сахаров по время ферментации. Текилы 100% agave должны быть разлиты по бутылкам в регионе производства и, как правило, считаются лучшими. Надпись на этикетке «Tequila 100% de Agave» или просто «100% agave» не является гарантией качества, но всё же позволяет определить способ производства и ожидать от напитка некой аутентичности.

Mixto («смешанная»)

Правительство Мексики разрешает использовать в заторах для текилы до 49% ферментируемых сахаров не из агавы. Обычно добавляют тростниковый и свекольный сахар, а на крупных производствах предпочитают кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. К этим попущениям пришли не сразу: со 100% агавы в 1949 году (когда были установлены первые официальные правила) до 70% агавы в 1964 году и до сегодняшних 51% с 1970 года. Следует уточнить, что текилы из категории mixto не маркируются как «mixto». Это значит, что если на этикетке нет надписи «100% agave» и её производных, значит у вас в руках «смешанный» напиток.

Классификация текилы в зависимости от сроков выдержки:

• Blanca («белая») или Plata (silver, «серебряная») – эти текилы разливают в бутылки сразу после перегонки или после «отдыха» в резервуарах из нержавеющей стали и реже в чанах/бочках из нейтрального дуба до 60 дней. Они обладают выразительным растительным вкусом агавы и хороши в коктейлях. Некоторые пуристы признают только такую текилу, а выдержка – это козни el Diablo.
• Joven («молодая») или Oro (gold, «золотая») – иногда это смесь из молодой (если это 100% agave) и выдержанной текилы, но чаще текилы с этой пометкой готовятся по технологии blanca, а затем окрашиваются карамелью, экстрактом дуба и другими красителями. Они также могут содержать глицерин, сиропы и другие добавки. Редкие экземпляры золотой текилы заслуживают внимания и годятся в основном для смешивания сильно ароматизированных коктейлей или шотов.
• Reposado («отдохнувшая») – эти текилы выдерживают в бочках и чанах (pipones) из американского дуба любого размера от 60 дней до 1 года. Дуб делает белую текилу мягче, сообщает ей немного вкусовых оттенков и наделяет светло-соломенным цветом. Иногда для выдержки используют небольшие бочки из-под бурбона – тогда вкусовая палитра напитка становится богаче и приближается по характеру к añejo.
• Añejo («выдержанная» или «старинная») – так маркируются текилы, которые выдерживались в дубовых бочках объёмом не больше 600 л от 1 до 3 лет. Обычно для этого используют бочки из французского дуба или бочки из-под бурбона и хереса. Хорошая выдержанная текила имеет мягкий вкус с тонким балансом дуба (ваниль, ириска, карамель, дымные и землистые оттенки) и агавы.
• Extra añejo («экстра-выдержанная» или «ультра-выдержанная») – текила, которая провела в дубовой бочке минимум 3 года. Эту категорию ввели только в 2006 году, когда ценители выдержанных напитков во всём мире начали проявлять интерес к мексиканскому дистилляту. Длительная выдержка делает текилы extra añejo похожими на премиальные бурбоны и скотчи, иногда даже с характерными для копчёными нотами торфа. Вызревание в жарком климате Халиско приводит к кощунственно большой «доле ангелов», поэтому эти сорта самые дорогие.
• Curados («ароматизированная») – это текилы с добавлением натуральных вкусовых ингредиентов, таких как лимон, апельсин, мандарин, клубника, ананас и груша. Требований к такому напитку предъявляется меньше, например, в состав может входить всего 25% спиртов агавы, остальные 75% могут быть ферментированы из тростникового или кукурузного сахара. Это тоже новая категория, который получила стандарт (NOM-006-SCFI-2005) лишь в 2006 году.

Как выбирать текилу

Сегодня на полках магазинов представлено огромное количество текилы и выбор вкусного и качественного напитка может стать непростой задачей.

Для начала давайте разберемся, что означают надписи на этикетке, которые, возможно, помогут вам принять правильное решение:

• Тип (Tipo, Clase) : Blanco, Gold, Reposado, Añejo, Extra-Añejo, Reserva de Casa (añejo ограниченного выпуска).
• Чистота : только текилы 100% agave помечаются как таковые. Если на этикетке нет этой надписи в какой-либо форме, это «миксто».
• NOM : регистрационный номер производителя. Каждая текила должна иметь NOM, на качество он не указывает.
• CRT : признак того, что Consejo Regulador del Tequila сертифицировал продукт и присвоил ему NOM. Это тоже не гарантия качества, а просто подтверждение того, что в руках у вас напиток, приготовленный по законам Мексики.
• Hecho en Mexico : сделано в Мексике. Текилы 100% agave можно производить и разливать по бутылкам только в Мексике, «миксто» же могут отправлять в другие страны в цистернах или танкерах, а затем разливают по бутылкам на месте. Hecho a mano означает «ручная работа» — это не официальный термин, но он обычно означает традиционные производственные процессы.
• DOT : наименование или номер происхождения, указываются на соответствие мексиканским нормам относительно того, где был изготовлен продукт. Может быть не на всех этикетках.
• Фирменное наименование : название бренда (например, Sauza, Jose Cuervo, Corazon). Оно не указывает на производителя, поскольку многие ликероводочные заводи производят текилу несколько брендов, даже конкурирующих.
• Содержание алкоголя : в Мексике обычно текилу разливают по бутылкам при крепости от 38 до 40%, что обычно диктуется таможенными пошлинами. Юридически текила может иметь крепость 35-55%.

Как всегда действует правило: за что платишь, то и получаешь. Практически невозможно купить хорошую текилу, которая стоит меньше $15. Но найти мягкий и ароматный напиток за $25-30 вполне возможно. Разумеется, высокая цена совсем не означает высокое качество.

Для ориентира мы составили небольшой список достойных представителей (исключительно на наш вкус и в абсолютно разной ценовой категории) текилы, которые точно заслуживают внимания и могут рассматриваться вами как отправная точка в безграничный мир мексиканского дистиллята.

Некоторые из них доступны в СНГ, другие придётся искать в дьюти-фри или поездках за гриницу (от молодых к выдержанным):

• Jose Cuervo Especial (от $10). Единственная «миксто» в нашем списке. Минимальная цена и мягкость делают её рабочей текилой для коктейлей. Ожидайте сладкий вкус и аромат с нотами цитрусовых и перца. В чистом виде пить не рекомендуется.
• 1800 Silver Tequila (от $20). Хороший экземпляр «серебряной» текилы, выдержанной 15 дней в бочках из американского дуба с добавление небольшого количества французского дуба. Древесные ароматы переплетаются с цитрусовыми, вкус более сухой с преобладанием лайма.
• Don Julio Blanco (от $35). Превосходная «белая» текила для выразительных коктейлей. Насыщенный сладкий вкус и аромат ананаса, лайма и шалфея. Травянисто-торфяной финиш порадует любителей скотча. Заслуживает внимания и reposado этого бренда.
• Patron Silver (от $35). Агрессивный маркетинг в 1990-х ассоциирует бренд Patron с текилой «премиум-класса» и неспроста. Комбинация традиционных и современных способов производства позволила добиться чистого, мягкого вкуса с полутонами цитрусовых и белого перца. Классический вкус агавы для классических коктейлей.
• Leyenda del Milagro Reposado (от $20). Знаменитая «отдохнувшая» текила цвета сена проводит шесть месяцев в бочках из-под бурбона. Аромат дуба и пряностей сменяется маслянистым вкусом цитрусовых, ириски и ванили. Очень нежная текила для замены виски в коктейлях или неспешного потягивания из бокала. Стоит попробовать и «серебрянную» текилу этого бренда.
• ArteNOM Reposado 1414 (от $49). Одна из самых сложны текил в категории «reposado». Три дистиллерии (1414 – это номер одной из них) бренда используют агаву с одного поместья. В аромате жареные овощи. Вкус переливается солёной ириской, пряностями для выпечки и острым перцем халапеньо. На финише лёгкая дрожжевая нота. Añejo ArteNOM с винокурни 1146 пленит любителей красных французских вин.
• Olmeca Altos Añejo (от $27). Медленное запекание в кирпичных печах и измельчение агавы в «тахона», а затем старение в дубовых бочках из-под бурбона в течение 18 месяцев, дают очень мягкую и насыщенную текилу с демократичным ценником. В аромате ожидайте ваниль и миндаль. Вкус раскрывается обжаренными ароматами ванили, карамели, коричневого сахара и масла.
• Pueblo Viejo Añejo (от $20). Один из лучших экземпляров в соотношении цена-качество. Традиционная технология производства и 18 месяцев старения в дубовых бочках из Кентукки одарят пьющего землистыми и шоколадными нотами, переплетающимися с карамелью и ванилью.
• ArteNOM Fuenteseca Extra Añejo (около $226). Выдержанная текила для ценителей с высоким достатком. Идеальный вариант под сигару. 85% спиртов выдерживают в американском дубе 9 лет, остальные 15% — в бочках из французского дуба. Агава здесь почти погребена под интенсивными нотами сушеных фруктов, древесных специй и табака.

Как правильно пить текилу

От потягивания в чистом виде и смешивания исключительных коктейлей, до шотов под традиционную сангриту. Читайте наш материал о том, ведь кому захочется быть гринго не хорошим?

Текила – крепкий алкогольный напиток, изготовляемый путем дистилляции сока из сердцевины однодольного растения голубой агавы. Интересно, что на его основе также делают пульке, мескаль, кокуй. Это традиционные американские алкогольные напитки с содержанием от 38% до 56%.

Ошибочно полагать, что текилу изготавливают из кактуса, ее производят из агавы. Стебель растения укороченный, образует розетку мясистых, колючих листьев. Агава цветет не раньше 6-го года жизни, образует цветонос с большим количеством цветков. Высота побега достигает 12 метров. А число цветков – до 17 000.

Из одной луковицы агавы весом 45 килограмм получается 15 литров готовой текилы.

Растение растет исключительно в засушливом районе Мексики, в штатах Халиско, Гуанахуато, Тамаулипас, Мичоакан, Наярит. Согласно регламентированным стандартам специализированного органа страны «Tequila Regulatory Council» в настоящей текиле минимальное содержание спирта из голубой агавы составляет 52%. Интересно, что регионы, в которых разрешено культивирование растения, пребывают под защитой ЮНЕСКО.

Исторические сведения

Первые вариации текилы готовили еще ацтеки. У индейского народа данный напиток назывался «Октли» или «Пульке». Именно он стал основой для приготовления первой текилы. В XVI столетии, когда у испанских конкистадоров закончился свой бренди, они организовали перегонку пульке, в результате дистиллят из ферментированного напитка получил новое наименование «Мескаль» и представлял собой крепкую мексиканскую водку. В начале XVII века маркиз Педро Санчес де Тахле соорудил первую специализированную винокурню и запустил массовое производство текилы. А с 1608 года введен налог с продаж горючего напитка.

С 1758 года по задумке дона Хосе Куэрво стала культивироваться голубая агава. А уже в XIX столетии в Гвадалахаре текила (современного вида) впервые «запущена» в массовый выпуск. В 2000 году голубую агаву поразила болезнь ТМА, которая уничтожила сотни гектаров плантаций растения. В результате объемы выпуска напитка сократились более, чем в 5 раз, а стоимость пропорционально возросла.

В производстве мексиканской текилы распространена преемственность поколений. Создатели легендарных мировых марок крепкого напитка – потомки испанских переселенцев. К ним относят: «Jose Cuervo», «Sauza», «Tequila Sauza Blanco», «Sauza Extra Gold», «Sauza Hornitos Reposado», «Olmeca». Рецепт создания текилы держится в строжайшем секрете и передается из поколения в поколение в узком семейном кругу.

Классификация

Текилу подразделяют по двум показателям: сроку выдержки и составу спиртов. Чем выше содержание сока агавы в напитке, тем он дороже.

По составу текила подразделяется на два типа:

1. Стандартная (смешанная) – «Tequila Mixto». Данный напиток на 51% состоит из сока голубой агавы (не ниже) и 49% сахаров. В процессе производства Tequila Mixto используются следующие ингредиенты: ароматизатор экстракта дуба, карамельный краситель, глицерин, сироп на основе сахара.
2. «Премиум» (чистая) – «100% Blue Agave». Напиток изготавливается только из натурального сока голубой агавы, не имеет посторонних включений.

Виды текилы по выдержке:

1. «Silver» (Plata, Platinum, Blanco, White). Представляет собой напиток, произведенный исключительно из сердцевины голубой агавы, не имеет выдержки. Вкус Silver интенсивный с естественной сладостью. Напиток разливают по бутылкам сразу после дистилляции или хранят до 4 недель в контейнерах из нержавеющей стали. Для получения мягкого вкуса текилу выдерживают не более 2 месяцев.
2. «Gold» (Joven, Oro). Представляет собой разновидность молодой, невыдержанной текилы насыщенного золотистого цвета. Зачастую она бывает смешанной («Mixto»). Для получения характерного окраса напиток подкрашивают карамелью. Для усиления вкуса в него вводят ароматизаторы и красители. В результате получается молодой, разбавленный алкоголь, содержащий примеси. Такой напиток имеет низкую стоимость и используется в барах для производства коктейлей. Исключением является текила Gold (Joven), которую изготавливают путем смешивания «Reposado» или «Añejo» с «Silver». В результате получаемый напиток сохраняет все характеристики мексиканской водки, производимой из натуральной чистой 100% голубой агавы.
3. «Reposado». Это отдохнувшая, созревшая текила первой стадии выдержки. Ее настаивают в металлических емкостях или деревянных бочках от 2 до 11 месяцев. Созревший напиток отражает баланс ароматов древесины и агавы, имеет золотистый оттенок. Интересно, если выдержать текилу в бочке, в которой предварительно созревал , виски, бурбон или вино, она приобретет аромат прежнего спиртного.
4. «Añejo» (зрелая, большая выдержка). Данный тип текилы производители настаивают минимум 1 год в бочках, вместимостью до 600 литров. Благодаря этому напиток приобретает насыщенный янтарный цвет, богатый, многогранный и гладкий вкус.
5. «Extra Añejo» (экстра-выдержка). Производство данного вида текилы началось с 2006 года. Минимальный срок выдержки Extra Añejo – 3 года. Текилу настаивают в дубовых бочках, объемом до 600 литров. За период «экстра» выдержки напиток приобретает темный красный оттенок и крепкий вкус, характерный для алкогольных изделий «со стажем». Для его смягчения текилу после настаивания в бочках разбавляют дистиллированной .

Сегодня мексиканскую водку выпускают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Самые популярные из них: «Tequila Infusions», «Tequila Liqueurs», «Tequila Mixto», «Tequila Cremes». Данные напитки употребляют не только в чистом виде, на их основе готовят ресторанные блюда, десерты, коктейли.

Технология производства

Изготовление крепкого алкогольного напитка – длительный процесс, который условно делится на следующие стадии:

Рассмотрим подробно каждый процесс.

Этап №1 «Сбор, обработка сырья»

Из 136 известных сортов агавы для производства текилы используют исключительно одну из них – голубую. Во избежание исчезновения вида плантации растения постоянно обновляются. Плод агавы – пинья, визуально напоминает бочонок или гигантский , массой от 30 до 100 килограмм, в зависимости от возраста кустарника. Сверху из него торчат игольчатые листья до 2 метров в длину.

Для изготовления текилы используют исключительно спелые сочные плоды, которые выращивают 8 – 12 лет. Чтобы пинья стала более массивной, во время цветения обрубают цветочные побеги, которые расходуют питательные вещества для образования и созревания семян. Согласно заключению производителей, данная «операция» выгодна с экономической точки зрения. При этом биологи утверждают обратное – из-за этих манипуляций снижается популяция летучих мышей (длинноносых), опыляющих цветки агавы. В результате сокращается численность диких растений.

Сбор урожая начинается после появления красноватых пятен на листьях агавы – это знак, что плод содержит требуемое количество сладкого сока.

В первую очередь, химадоры срезают листья, затем подрубают пинью при помощи длинной остро наточенной лопаты «коа».

Этап №2 «Варка сердцевины растения»

Четвертованные или расколотые напополам пики помещают в традиционные каменные печи, где они томятся от 12 до 72 часов при температуре 70 градусов. Цель термической обработки плодов агавы – расщепление инулина на , . Образуемые сахариды легче растворяются в воде, поддаются и выводятся из волокон. При этом нельзя повышать температуру свыше 80 градусов в печи, поскольку это может привести к карамелизации пиньи и порче сырья.

После прогревания куски агавы охлаждают.

Этап №3 «Отжим»

После того, как части сердцевины остыли, их измельчают в мельницах, отжимают пульпу.

Этап №4 «Брожение»

Сок, в состав которого входит 12% сахара, помещают в стальные бродильные чаны и подвергают ферментации при температуре 30 – 40 градусов. Данный процесс длится 7 – 10 дней. В результате сусло превращается в пульке (брагу) и содержит от 4 до 7 градусов алкоголя.

Этап №5 «Перегонка/испарение жидкости»

Текила в обязательном порядке подвергается двойной дистилляции.

Для испарения жидкости используют специальные перегонные кубы (аламбики) или колонные дистилляторы, которые по строению и принципу действия напоминают аппараты для фильтрации виски и коньяка.

После первой очистки, которая длится 2 часа, получается спиртное «ординарио». Его крепость равняется 25 градусам.

При второй дистилляции, обработке подлежит исключительно средняя часть взгоняемого напитка («эль корасон», сердце). Длительность данного процесса – 4 часа. На выходе образуется текила, с содержанием спирта до 55%.

Крепость напитка регулируют при помощи дистиллированной или родниковой воды, доводя до 38 – 42 %.

Этап №6 «БутИлирование»

Это заключительная стадия, на которой готовый напиток закладывается на выдержку. Белую текилу разливают по бутылкам сразу после дистилляции или хранят непосредственно в стальных бочках. Характерный цвет алкогольный напиток приобретает за счет выдержки или введения специальных добавок (карамели). Перед разливом текила фильтруется через целлюлозные или угольные фильтры. Однако данный процесс необязательный.

После настаивания в деревянных бочках, напиток приобретает янтарный цвет, дубовый вкус и насыщенный запах. Когда продукт вызрел его купажируют, разливают по стеклянным бутылкам.

Помните, производство текилы строго контролируется мексиканским госстандартом – от места выращивания голубой агавы до метода ее закупоривания.

На этикетке оригинального высококачественного напитка присутствует надпись «NOM-006-SCFI-2005». Она указывает на соблюдение всех регламентированных стандартов в процессе производства текилы.

В чем польза?

Агава – лекарственное растение, обладающее отхаркивающим, противовоспалительным, жаропонижающим, обеззараживающим, болеутоляющим эффектами. Благодаря этому, текила наполняется целебными свойствами. Наибольшую ценность предоставляет напиток, выдержанный свыше трех лет, с максимальным содержанием сока агавы.

В умеренном количестве (до 50 миллилитров в сутки) текила положительно влияет на организм человека. В 100 миллилитрах горячительного напитка содержится от 200 до 250 калорий.

Польза для организма:

• укрепляет иммунную систему;
• очищает кровь от свободных радикалов;
• снижает болевой порог чувствительности;
• стимулирует работу кишечника, желудка, печени;
• препятствует появлению сквозных язв;
• усиливает перистальтику толстого кишечника;
• выводит шлаки из печени;
• ускоряет обмен веществ;
• расширяет кровеносные сосуды;
• снижает шансы развития слабоумия;
• замедляет развитие гнилостных бактерий, рост онкологических образований;
• уменьшает вероятность воспалений желудка и двенадцатиперстной кишки;
• укрепляет волосяные луковицы;
• помогает обуздать бессонницу;
• нормализует деятельность желчного пузыря;
• улучшает структуру волосяного полотна;
• ускоряет рост полезной микрофлоры.

Кроме того, текилу используют для приготовления растирок и компрессов, облегчающих состояние пациентов, которые страдают от радикулита, ревматизма. Для прогревания больных суставов, лишенных подвижности, сложите марлю в несколько слоев, смочите в алкоголе, затем приложите к больному месту. Чтобы усилить эффект, компресс прикрывают полиэтиленовой пленкой и теплой материей. Снимать после полного высыхания марли.

Кому может причинить вред?

При чрезмерном употреблении напиток на основе агавы негативно сказывается на функционировании желудка, печени, поджелудочной железы, ЦНС. Злоупотребление алкогольными напитками вызывает зависимость, которая в тяжелых стадиях приводит к циррозу, гибели нейронов мозга, появлению язвы и рака органов пищеварения, разрушению эритроцитов.

Смертельная доза алкоголя в организме человека – до 6 промилле. Другими словами 1 – 1,5 литра текилы способны привести к летальному исходу. При этом, степень интоксикации, риск развития необратимых процессов зависит от половой принадлежности, массы тела, возраста, температуры воздуха, скорости введения алкоголя в организм, толерантности к спиртному, наличия заболеваний сердечно-сосудистой, мочевыводящей, желудочно-кишечной систем.

Противопоказания к употреблению текилы:

• беременность;
• период кормления грудью;
• детский и юношеский возраст до 18 лет;
• сахарный диабет;
• подагра;
• гипотония, гипертония;
• панкреатит;
• почечная недостаточность;
• болезни печени (гепатит);
• гастрит с пониженной кислотностью;
• увеличенное содержание триглицеридов в крови;
• прием антибиотиков;
• склонность к аллергии;
• язва;
• проблемы с костями (остеопороз);
• заболевания сердечно-сосудистой системы на стадии обострения;
• период после хирургических вмешательств.

Прием текилы строго запрещен несовершеннолетним и людям, склонным к алкоголизму.

Способы употребления

Распитие текилы – целый ритуал для народов западной культуры, который требует определенных знаний, навыков.

Рассмотрим шесть методов как правильно употреблять данный напиток:

1. Залпом. Предварительно отрежьте дольку или лайма и с внешней стороны ладони, между указательным и большим пальцами, насыпьте щепотку соли. Налейте текилу в рюмку. Принцип распития: слизать соль с ладони, выпить напиток, заесть цитрусовым фруктом. Если говорить кратко – «Лизни! Опрокинь! Закуси!».
2. С и корицей. Данный способ распития текилы точно такой же, как и предыдущий. При этом, соль заменяют молотой корицей, а лимон – апельсином. В результате получается интересное гармоничное сочетание, которое смягчает вкус спиртного. Этот способ пользуется широкой популярностью среди жителей Германии.

Интересно, что распивать текилу с корицей и апельсином больше предпочитают женщины, в то время как мужчины придерживаются классической схемы «соль-лимон».

1. С (мексиканский ерш). Для приготовления горючего коктейля смешайте 330 миллилитров светлого хмельного напитка и 33 миллилитра текилы. Пить залпом. Мексиканский ерш быстро опьяняет, за счет чего получил негласное название среди американцев – «Туман».
2. Коктейль «Маргарита». Это самый популярный алкогольный напиток на основе текилы. Ежегодно американцы выпивают более 750 миллионов порций данного коктейля. Напиток изобретен в 1948 году техасской аристократкой Маргаритой Сеймз, в честь которой получил свое название.

Рецепт приготовления: смешайте по одной части лимонного сока и апельсинового ликера «Куантро» с тремя частями текилы, добавьте несколько кубиков льда. Тщательно взбейте в шейкере. Перед подачей напиток фильтруют, подают в бокале «Маргарита» с соляной кромкой.

1. Коктейль «Сангрита». Представляет собой традиционный мексиканский напиток, недавно попавший в Европу.

Для приготовления Сангриты подготовьте следующие ингредиенты: помидоры – 6 штук, репчатый лук – 1 головка, соль, сахар, перец – по 5 грамм, сок из трех апельсинов и двух лимонов, текилу – 500 миллилитров, лед – 50 грамм.

Овощи очищают от кожуры, нарезают на несколько частей. Все компоненты закладывают в чашу блендера, взбивают до однородной массы.

По вкусу мексиканская американская Сангарита напоминает европейскую «Кровавую Мэри».

1. Коктейль «Rapido» или «Текила-Бум». Данный напиток пользуется значительным спросом среди молодежи, он моментально бодрит, поэтому широко распространен в ночных клубах.

Для приготовления коктейля смешайте сладкую газированную воду с любым видом текилы в равных пропорциях. Затем накройте бокал рукой, слегка ударьте «ножкой» об барную стойку (аккуратно, чтобы не разбить). После вспенивания Рапидо выпивают залпом.

Чем закусывать?

Закуски к текиле делятся на следующие категории: легкие, холодные, горячие, «жидкие». Выбор зависит от ситуации. Главное назначение холодных и горячих закусок – предотвращение опьянения. Если принято решение ограничиться 1 – 2 рюмками (при кратковременной встрече) текилы, в качестве закуски подойдут обычные фрукты. При этом, если планируется длительная вечеринка без горячего дополнения не обойтись.

Виды закусок:

1. Легкие. При употреблении до 150 миллилитров текилы за вечер ограничиваются следующими фруктами: апельсинами, посыпанными корицей, ананасами (свежими или консервированными), кислыми .
2. Холодные. Мексиканский напиток сочетается с чипсами, хлебом с обычным острым соусом местной кухни.

Классические вариации холодных закусок: нарезка (сыры мягких сортов, оливки, мясо), тарталетки с томатами, сыром, луком, оливковым маслом и перцем чили, салат из грибов и с лимонным соком, буритто.

1. Горячие. Подходят для большого застолья, наполненного алкогольными напитками. Горячие закуски предназначены для восстановления баланса в организме, предотвращения опьянения, поэтому блюда должны быть жирными и калорийными. К ним относят: жареное мясо, пюре. Однако помните, горячие продукты сильно заглушают пикантный вкус спиртного на основе агавы.
2. Напитки. Текила не сочетается с другим алкоголем. Смесь горючих напитков вызывает негативную реакцию со стороны организма и сопровождается сильнейшей интоксикацией и похмельем. Человек ощущает тошноту, слабость, головокружение, часто возникает рвота. А все из-за того, что печень и раздраженные стенки желудка не успевают справиться с переработкой алкогольного микса.

Чтобы утром не испытывать симптомов похмелья пейте напитки только одной группы: спирты (бренди), зерновые спирты (водка, виски), спирты из агавы (текила, сотол, мескаль), ароматизированные спирты (джин, аквавит, ).

Текилу лучше всего сочетать с безалкогольной Сангритой – смесью апельсинового и томатного соков, заправленных любимыми специями. Мексиканский напиток подают в чистом виде комнатной температуры, он должен медленно потягиваться. Традиционно текилу наливают в узкий стакан клиновидной формы, вместимостью до 60 миллилитров («кабальито»). Дорогой выдержанный алкоголь пьют из бокалов «snifter», которые используют под виски и бренди. Он позволяет лучше оценить аромат настоянного крепкого напитка.

Бутилированная текила, в отличие от вина, при хранении не меняет свои вкусовые качества. Главное условие – после распития плотно закупоривать емкость пробкой.

Рейтинг лучших текил в мире

10 – «Gran Patron Platinum». Мягкая, маслянистая по консистенции с цитрусовым привкусом. Стоимость бутылки – $250.

9 – «Don Julio Real». Текила премиум класса. Цена бутылки – $350.

8 – «Casa HerraduraSeleccion Suprema». Цвет напитка – янтарный, консистенция – маслянистая. Стоимость бутылки – $360.

7 – «Tres Cuatro Cinco». Напиток представляет собой микс текил с выдержкой 3, 4, 5 лет в соотношении 3: 4: 3. Тираж ограниченный – 1000 бутылок. Цена экземпляра – $390.

6 – «Rey Solanejo». Отличительная особенность – ванильно-карамельный привкус с острой ноткой. Напиток настаивается в течение 5 лет в деревянных бочках. Стоимость – $400.

5 – «Clase Extra Anejo». Имеет кроваво-красный цвет за счет выдержки в бочках из-под вина хереса, терпкий привкус, виноградно-древесный аромат. В год выпускается только 100 бутылок. Стоимость одной из них – $1700. При производстве бутылки используются драгоценные материалы (платина, серебро, золото).

4 – «1800 Coleccion». Для приготовления данного вида текилы используют нескольких разновидностей голубой агавы. Напиток настаивается в бочках из французского дуба. Стоимость бутылки – $1800.

3 – «Barrique Ponciano Porfidio». Это элитный напиток, настаиваемый в бочках, который можно попробовать в Японии. Цена бутылки – $2000.

2 – «Asombroso Del Porto». Напиток отличается своей мягкостью, имеет 11-летнюю выдержку в бочках. Стоимость бутылки – $2800.

1 – «Ley 925 Azteca». Это лучшая текила в мире, мечта каждого коллекционера элитных напитков. Для ее производства используют отборную голубую агаву. Стоимость одной бутылки высококачественной Лей 925 стартует от $225000. Впечатляющая цена объясняется тем, что вы платите не только за аромат чистой текилы и яркий запоминающийся вкус, но и за дизайн бутылки, которую делают вручную и украшают драгоценными металлами, камнями, логотипом из платины.

Вывод

Текила – крепкий алкогольный напиток, широко известный во всем мире, который не вызывает похмелья. Ее цвет, аромат и вкус зависят от срока выдержки, который колеблется от 2 месяцев до 3 лет. Элитные сорта настаивают до 11 лет.

Наибольшую пользу для человека представляет текила премиум класса, поскольку она содержит 100% сок агавы, положительно влияющий на работу организма. А именно, чистит кровь, выводит шлаки, противостоит развитию патогенной флоры, стимулирует работу пищеварительного тракта, улучшает состояние волос. Кроме того, текила используется в качестве компрессов для прогревания суставов.

На стоимость бутылки благородного напитка влияют следующие факторы: срок выдержки, содержание сока агавы, популярность бренда, цена упаковки. Рекомендуется отдать предпочтение следующим компаниям, проверенным временем: «Olmeca», «Sauza», «Jose Cuervo». Их продукция сочетает в себе адекватную цену и хорошее качество.

У кого не набежит слюна при одном упоминании о кусочке лайма, шепотке соли и, конечно, текиле? И ведь большинство из нас находится в стойком заблуждении, что этот экзотический алкогольный напиток приготавливается из кактуса! Ну что ж, значит, пришло время раскрывать карты – вы узнаете, из чего делают текилу, а также много интересного о её производстве, видах и похмелье.

Что такое текила

Никакой это не «кактусовый самогон», это – крепкий спиртной напиток, который изготавливается из разновидности растения семейства пустынных лилий, похожего на алоэ и называемого голубой агавой. Но в ход идет не любая агава, а только особенный сорт – agava tequilana.

Интересно: впервые спиртное из агавы додумались производить атцеки народности нахуатль аж в 1239 году, которые его сделали из перебродившего сока агавы и назвали «пульке» и считали «напитком богов».

В настоящее время текила производится только в Мексике из агавы, выращенной на территории определенных 5 штатов: Гуанахуато, Тамаулипас, Мичоакан, Халиско, Наярит.

Состав и производство текилы

Напиток уже почти 800 лет производится одним и тем же способом из сердцевины агавы, которую сами мексиканцы называют piñas, или ананас, из-за сходства культивированного растения с огромным ананасом весом до 90 кг. А достигается такой размер следующим способом: при промышленном выращивании голубой агавы в первый год жизни с растения срезают все побеги, за счет чего соки, получаемые из недр земли, идут в сердцевину. И только на двенадцатый год жизни лилии её срезают и весь выжатый сок отправляется на перебраживание.

Интересно: много веков процесс производства текилы был неизменным и сегодня может прилично шокировать европейцев: в состав напитка входила человеческая слюна – ацтеки высасывали сок из ствола агавы и выплевывали его в кувшин, в котором и происходило брожение.

В результате брожения сока голубой агавы с сахаром и дрожжами получается ароматный напиток крепостью от 35° до 55°, но обычно самые распространенные сорта текилы имеют крепость 38°-40°. С

Текила и похмелье

Многие ценители элитного алкоголя утверждают, что этот алкоголь пьется на удивление мягко и не оставляет после себя неприятных воспоминаний вроде похмелья. Проверим, так ли это?

Что касается мягкости напитка – чистая правда: текила пьется настолько легко, что риск перебрать очень велик, а отсюда и похмелье. Но оно возникает не только из-за слишком большого количества выпитого.

На самом деле похмелье вызывают эфиры и различные примеси. И если чистая водка, в состав которой входят только этиловый спирт и вода, редко дает похмелье, то с текилой все по-другому. Она богата также высшими спиртами, особенно этилацетатом, который составляет около 50 мг на 1 литр. Этот спирт является известным растворителем, которому присвоен код пищевой добавки Е1504.

Да, благодаря эфирам в составе текилы она столь приятна и ароматна, но в качестве примесей они вызывают достаточно сильное похмелье и являются нагрузкой на печень.

Хотя стоит сказать об очень редком и самом дорогом виде, изготовленном из 100%-ного сока агавы – именно с таким напитком можно избежать похмелья, т.к. в его состав не входят другие примеси. Обратите внимание – на этикетке должно быть написано «100% blue agave».

Кстати, при производстве элитные виды этого спиртного выстаиваются в дубовых бочках – этот факт также влияет на похмелье: сивушные масла, содержащиеся в алкоголе, поглощаются древесиной.

Виды текилы

В зависимости от выдержки выделяют:

1. Белую (Blanco) и серебряную (Plato) текилу, разлитую по бутылкам сразу после дистилляции (невыдержанную) или выдержанную менее 2х месяцев в дубовых или металлических нержавеющих бочках,
2. Золотую (Oro) или молодую (Joven) – смесь серебряных сортов и более выдержанных,
3. Reposado (или «Отдохнувшая») – выдержанная в дубовых бочках от 3х до 12 месяцев,
4. Añejo («Выдержанная») – пребывает в бочках из дуба от 1 до 3х лет,
5. Extra- Añejo – появившийся в 2006 году сорт, который выдерживается более 3х лет.

Сами мексиканцы никогда не пьют разбавленную текилу, предпочитая 100%-но приготовленную из агавы. Выдержанные сорта – на любителя из-за древесного привкуса.

Как пить текилу

Правила распития:

1. Употребляют напиток из маленьких узких бокалов с толстым дном – «кабальитос».
2. Только небольшими порциями и медленно, т.к. пьется она легко и высок риск перебрать.
3. Этот напиток принимают до или после еды, но никогда – во время.
4. Текилу не закусывают, а запивают соками.
5. В Мексике её часто добавляют для аромата в чай или кофе.
6. По традиции сначала слизывают соль, затем быстро выпивают спиртное и закусывают долькой лайма

Привет, дорогие друзья!

После отечественной родной сивухи-бормотухи меня опять потянуло на заграничное спиртное. Выбирая, чему посвятить этот пост, спросил жену назвать букву, которая первой придет на ум. Ею стала «Т».

Из алкоголя вспомнил только одну текилу. А что – очень интересная тема: из чего делается текила, какой у нее вкус и как ее надо пить. Ну, приступим.

Вот представьте себе знойную Мексику. Кругом каменная пустыня. Виноград на вино не растет, зерно на спирт – тоже. Одни кактусы на горизонте. А выпить-то хочется, отвлечься от суровых мексиканских будней.

Люди там живут не глупее наших и выход нашли – будем-ка мы гнать самогонку из кактусов, раз больше не из чего. Помните Остапа Бендера с его 400 рецептами самогонки, в том числе, и табуретовкой? Так если из табурета можно получить чего хряпнуть, то из кактуса – подавно!

История возникновения

Сделали это открытие мексиканские индианцы довольно давно – более 400 лет назад. До того племя тольтеков, населявших эти пустынные места, просто сбраживало сок самого распространенного кактуса – агавы.

Причем, сбраживание происходило в самой несчастной агаве – ее внутренности измельчались и там же бродили – дерева на бочки в тех краях почти нет. В результате получалась такая себе пенная бражка цвета разбавленного водой молока, со смешным названием пульке.

Ею и развлекались. Крепость напитка была небольшой – 4-6 градусов, вкус и запах – премерзкий, но как говорится, на безрыбье и рак – рыба.

Дальше народная мексиканская легенда гласит, что их великие боги, попробовавши эту гадость пульке, сжалились над несчастными людьми и изо всех сил влупили молнией в одну забродившую агаву. И тут – по пустыне пронеслось благоухание, а тягучий сок превратился в прозрачную крепкую жидкость с непревзойденным вкусом.

Какое отношение имеет легенда к технологии изготовления этого действительно очень оригинального напитка – сложно сказать. Но на самом деле технологию перегонки в Мексику привезли испанцы и впервые мескаль – спирт из сладкого сока голубой агавы был произведен в 1521 году.

Текила как отдельный напиток появилась лишь в 1600 году на ранчо Cuisillos некоего дона Педро Санчеса деТакли, от фамилии которого и произошло название напитка. Хотя есть версия про какую-то деревню Текила, но ее никто не видел.

А дальше пошло-поехало! Уже через сотню лет агаву начали культивировать, высаживая на плантациях стройными рядами, с конца 19 века текилу стали экспортировать в США, а в Европу – только после окончания Второй мировой войны.

Сейчас текилу производят в 5-ти штатах Мексики, она считается национальным напитком, а под плантации голубой агавы отведено почти 10% окультуренных земель страны. Существует почти 300 марок этого крепкого напитка, но к нам попадает не больше двух десятков.

Технология производства текилы

Для этого напитка подходит только один вид агавы – по-научному она называется Agave azul Tequilana Weber, а местные ее кличут магей. Для того, чтобы сока было больше, на кактусах обрубают цветочные побеги. «Клиент созрел» когда на листьях появляются красные пятна.

В день норма на одного химадору – почти тонна плодов. При перетаскивании эти героические люди еще успевают обрубить все колючие листья и «сдать» только сердцевину. А вы думаете, откуда в Мексике столько чемпионов-тяжеловесов!

• Эти сердцевины (пики называются) рубят на 4 части и закидывают в автоклав на пару суток, где они томятся при температуре не больше 70-80 градусов. Так количество сахарного сиропа удваивается.
• После остывания эти агавы отжимают. Сок достаточно сладкий – больше 12% (для сравнения в соке сахарного тростника – 18%), его заливают в огромные чаны из стали, где и происходит брожение (ферментация) до 10-ти дней. Температура поддерживается между 30 и 40 градусами (в пустыне это несложно). Так и получается это «пульке» крепостью не больше 7 градусов.
• Из пульке возгоняется первая фракция – текиловое вино. Оно достаточно приятное на вкус – не хуже виноградного. Но! Все идет на производство текилы.
• Вино подвергается двойной дистилляции – и бац! – тут вам готовая текила с 55-градусной крепостью.
• Ее заливают в дубовые бочки, выдерживают от 3 до 12 месяцев.
• Дальше – разбавляют дистиллированной водой до нужной кондиции – от 38 до 46 градусов (в зависимости от марки), потом фильтруют и разливают в бутылки.

Классификация текил

Есть две группы этого напитка:

1. 100% текила «Премиум». В ней – только спирт из голубой текилы и разливается он в бутылки только в месте изготовления. Это дорогой вариант – ищите на бутылках маркировку «Agave» или «100 % puro de agave».
2. Mixta текила (микс, микста, стандарт). В них только 51+% агавового спирта, остальное – или кукурузный сироп, или тростниковый сахар, или один мексиканский Бог знает что еще. Все рецепты типа в большом секрете.

Еще эти самые текилы делятся на такие разновидности:

• Blanco (Silver) – белая текила без выдержки.
• Joven – молодая ароматизированная самогонка.
• Gold – золотая текила с добавлением сахарной карамели.
• Reposado – текила с выдержкой 2-12 месяцев.
• Acejo – старая текила с выдержкой 1-5 лет. Это самая дорогая марка из сока голубой агавы. Купить недорого – это почти 100 баксов за бутылку в дьюти фри.

Лучшие марки

Без комментариев, а то очень долго будет – сделаю отдельный пост.

Как пить текилу

По-быстрому скажу, по пунктам:

• Только из специального стаканчика под названием «малая лошадка» — У него очень толстое дно, а объем 50 мл. Наливают половину.
• Охлаждать не надо (где там, в пустынях лед вы видели?).
• Пить медленно – тянуть, что называется.

Это так пьют у них – на текиловой родине. И знатоки-гурманы так делают.

У нас больше котируется американский рабоче-крестьянский способ «лизни-опрокинь-закуси». Никакого букета, конечно, нет. Но через 3-4 таких «бармен, мне одну текилу» даже наши крепыши, которых водка поллитрами не берет, оказываются в глубоком ауте и в беспамятстве завтра.

Так вот, если вы мечтаете об этом, делать надо так:

• Насыпать соль между указательным и большим пальцем. Лизнуть ее.
• Выпить порцию текилы залпом.
• Закинуть в рот четверть дольки лайма (за неимением этого зеленого горько-кислого и очень дорогого у нас фрукта – обычного лимона).

А вы говорите – за что любить эту текилу?!

Всегда ваш, Дорофеев Павел.

Рекомендуем также

• Единственное и множественное число существительных
• Подготовка спасательных парашютно-десантных групп
• И чем отличается от аренды жилого помещения?
• Способы магической защиты при проведении ритуалов
• Салат рыжик - яркое многообразие
• Норберт винер краткая биография и интересные факты