Как приготовить сыр из пепсина. Домашний сыр с пепсином. Пепсин, микробиальный реннин "Meito" для изготовления сыра

Если у вас есть возможность купить домашнее молоко, то обязательно попробуйте изготовить домашний сыр.

Варить сыр можно из любого молока, мы вам предлагаем рецепт козьего сыра, который готовят с пепсином: говяжьим, свиным или растительным.

Козий сыр с пепсином в домашних условиях получается вкусным, с настоящим сливочным вкусом и ароматом.

Оборудование

Ингредиенты

Козье молоко - 10 л,

- - 0,1 -0,2 г,

Вода - 100 мл

Приготовление

Сначала необходимо приготовить раствор пепсина. Закипятить воду и остудить ее.

В 100 мл воды насыпать нужное количество пепсина и размешать.

Молоко подогреть до температуры 35 ºС, вылить в него получившейся раствор пепсина и начинать тщательно перемешивать в течение 2-3 минут.
После этого нужно подождать 30-40 минут. За это время молоко превратится в сгусток, похожий на молочное желе.
Далее нужно нарезать сгусток на квадратики размером 3-5 см. Сделать это можно при помощи длинного тонкого ножа или шампура.
Продолжать нагревать молоко на медленном огне или на паровой бане, постепенно нагревая до температуры 39 ºС и поддерживая ее на таком уровне.
Все это время аккуратно мешать, не допуская слипания кусков, а если попадаются большие, то разрезать их. Мешать следует каждые 20-30 минут.
Продолжая периодически перемешивать, ожидайте второго превращения сырной массы, пока сыр не начнет скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.
Слить сыворотку, а сырную массу переложить на сито или дуршлаг.
Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры переложить сырную массу в лавсановый мешок или марлю, посолить по вкусу и подвесить на несколько часов.
Затем сырную массу переложить в форму, предварительно выстелив ее лавсановой салфеткой или марлей и поставить под пресс. Если у вас нет специального пресса для сыра, то можно сделать его самостоятельно или воспользоваться парочкой кирпичей.
Через четыре -пять часов достать слегка подпрессованный домашний твердый сыр из козьего молока. Слить сыворотку. Протереть сыр насухо, поменять салфетку на свежую и снова поставить под пресс, только уже груз должен быть потяжелее.
Примерно через сутки получится домашний твердый козий сыр, который уже можно есть. А можно отправить его на созревание, выложив на дренажный коврик и поместив в подвал или в холодную комнату.
Примерно в течение 1-2-х недель на сыре образуется корочка. Чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать. За это время козий сыр немного раздуется и округлится в результате давления углекислоты, которая выделяется в процессе работы молочнокислых бактерий.

Домашний козий сыр с пепсином готов. Приятного аппетита!

Надо заметить, что по этому рецепту можно изготовить сыр и из коровьего молока.

Добрый день, дорогие читатели! Наверное, вам приходилось встречаться с понятием «пепсин». И почему-то оно постоянно употребляется в связке с определением «говяжий». Хотя известно, что данный фермент применяется для изготовления сыров, в том числе, домашних.

Как эти биологически-лингвистические лабиринты распутать, сейчас я и постараюсь вам рассказать.

Сначала давайте разберемся с основными терминами.

Главное «действующее лицо» этой истории - сычужный фермент и его компоненты. Вырабатывается это вещество в желудках жвачных животных, а конкретнее - железами четвертого отдела желудка, который носит странное название «сычуг».

Это-то природное соединение и используется в качестве катализатора при производстве сыров. Двумя главными составляющими сычужного фермента являются пепсин и химозин. Назначение химозина - это первичное расщепление компонентов молока, в результате которого образуется нерастворимый белок казеин. Последний, в свою очередь, подвергается «разложению на множители» уже с помощью пепсина.

В итоге молоко разделяется на две фракции - творогообразную белковую массу и молочную сыворотку. Причем, белковая составляющая после контакта с двумя элементами сычужного фермента уже разбита на аминокислоты, которые легко перерабатываются организмом.

Главное, что нужно знать о функциях пепсина, это его способность помогать усваивать белок. Без него мы могли бы пить молоко ведрами, и не получать нужной порции столь важного для тканей «строительного» компонента.

Вот так история!

Историки уверяют: открытием того, что такое пепсин в твороге, мы обязаны арабским кочевникам. Понятно, что слова такого они не знали, да и заниматься предметно сыроварением им было просто недосуг. Как это нередко бывает в долгой и увлекательной биографии развития человеческого общества, все произошло случайно.

Передвигаясь по жаркой пустыне, странники везли с собой молоко. Тарой служили мешки, которые изготавливали из желудков домашнего скота. Спустя какое-то время пути, кочевники обнаруживали, что молоко свернулось, превратилось в сгусток, плавающий в полупрозрачной сыворотке.

Пристальному анализу эти компоненты и сам механизм створаживания молока подвергли лишь в сороковые годы прошлого столетия, тогда же появилось и понятие «говяжий пепсин». И до сего дня пепсин является натуральным веществом, его не производят искусственным путем.

Купить сычужный фермент можно и в аптеках, и в специализированных магазинах, выпускается он в виде жидкости или порошка. Применяется в кулинарии для придания мясным блюдам большей мягкости, а также для изготовления творога и сыра разных сортов.

Сыр-бор в подробностях

Зачем пепсин синтезируется в желудках домашнего скота и ряда других парнокопытных?

Изначально сычужный фермент был запрограммирован природой как помощь в расщеплении, усвоении молочного белка новорожденными телятами, ягнятами, козлятами и прочими детенышами жвачных животных. К тому же, он присутствует и в желудочном соке птиц.

Что касается другого компонента сычужного фермента, то есть химозина, то мы не станем вдаваться в детали химического анализа, но остановимся на очень важном моменте.

Чтобы запустить механизм его функционирования, требуется определенная среда: наличие в желудочном соке соляной кислоты, ионов кальция и pH (водородного показателя) меньше 5 единиц. Это надо учитывать, планируя и изготовление сыра в домашних условиях, и его употребление, грамотное смешивание с другими продуктами питания.

Помним, что если кислотность желудка мала, преобладает щелочная среда, то химозин в ней теряет активность, молоко и иные белковые продукты будут плохо усваиваться. Соответственно, не стоит есть домашний и промышленно произведенный сыр, скажем, вместе с лимонами или яблоками, ягодами, абрикосами и бананами, иными «щелочными» лакомствами.

Еще один совет: не стоит закваску готовить самостоятельно. Сложно рассчитать нужные пропорции кислотности, да и процесс может занять от 12 часов до суток. Если не угадаем с оптимальным уровнем кислотообразования, сыр потеряет нежный вкус. Если кислотность сбраживающего состава будет чрезмерно высокой, продукт приобретет горчинку, не всегда приятную на вкус.

В обратном случае наш сыр может быстро испортиться, так как в нем смогут развиваться болезнетворные бактерии.

Раздумывая, как сделать нежный домашний сыр, да еще и не слишком затратный по финансам, лучше выбрать вариант с применением готового говяжьего пепсина.

Говяжий пепсин на стадии подготовки тщательно очищается от жира и иных нерастворимых примесей. На выходе в готовом изделии таких примесей не должно быть более 3% от массы. Препарат изготавливается методом экстракции, затем идет стадия высаливания, итоговый момент - сублимационная сушка. Химозина в составе в среднем около 10%.

Процесс производства напоминает технологию выпуска медицинских препаратов и в идеале должен иметь столь же тщательный контроль на разных стадиях и на финальном этапе тестирования готовой продукции.

Сами себе сыроделы

Итак, мы решили, что предпочтем в наших кулинарных изысканиях пепсин промышленного изготовления. Он вызовет коагуляцию молока за какой-то час или даже чуть меньший отрезок времени, в зависимости от сорта и иных параметров исходного сырья.

Кстати, об экономичности домашнего сыроделия. Всего одного пакетика «магазинного» пепсина хватит на сбраживание 100 литров молока, а на выходе получим порядка 12 килограммов готовой продукции, вкуснейшего и полезного сыра.

Выбирая рецепт для сыра домашнего приготовления, обратите внимание, что если выберетесь за вариант сыроварения без применения пепсина, то для него не годится молоко с малым процентом жирности, а также ультрапастеризованное. Использование пепсина расширяет ассортимент вероятного исходного сырья. Здесь уже подойдут сорта с разной степенью жирности, даже порошковое при некоторой сноровке можно «укротить» и превратить в искомый сыр. Не подойдет только молоко с избытком консервантов.

Практика и производственного сыроделия, и любительских кулинарных экспериментов это с успехом доказывает. С покупным сычужным ферментом можно создавать шедевры: разные мягкие сыры, а также рассольные сорта, брынзу, творог в бесконечных вариациях добавочных компонентов, оттенков, «изюминок».

С говяжьим пепсином любое из этих компонентов меню истинного гурмана приобретает деликатную мягкость, ровную консистенцию без раздражающих комочков, твердых зерен. Да и пикантность вкусовых ощущений добавляется.

Один из вариантов приготовления сычужного сыра.

Растворяем в воде комнатной температуры пепсин, всыпаем его в молоко, подогретое до 35 градусов. Через полчаса или минут 40 увидим, что образовался сырный сгусток. Доводить до готовности на водяной бане при температуре около 40 градусов. Когда получим творог нужной консистенции, отфильтровываем массу, заворачиваем в полотно, отжимаем под прессом. По желанию можно добавить в еще мягкую массу дополнительные ингредиенты.

Наверняка, прочитав эту статью, я вас заинтересовала и одного рецепта для приготовления сыра в домашних условиях, вам будет маловато. Ведь так?

Что вы найдете в этой книге?

рецепты блюд из домашних молочных продуктов. Такие блюда как сметана, сливочное масло, творог, сыр, кефир, йогурт, сливки, сыворотка.
множество цветных фотографии;
простые инструменты для приготовления;
доступная теория по приготовлению блюд в домашних условиях.

Изучив эту книгу и претворив ее рецепты на своей кухне вы и ваша семья по-настоящему оцените вкус приготовленных блюд. Ведь они будут не только вкусными, но и полезными.

Заказать этого чудо-помощника вы можете здесь .

Статьи в тему:

Дорогие друзья, вот мы и «изготовили» домашний сыр с помощью этого особого компонента: говяжьего пепсина.

А если знаете или пробовали приготовить домашний сыр по другому рецепту — делитесь в комментариях. Мне будет интересно прочитать, а потом и попробовать его в деле.

На этом у меня все, до новых встреч!

Сегодня все большее число людей задумывается о полезной, а главное, натуральной еде. Вспоминаются рецепты наших бабушек и прабабушек, которые могут прочно обосноваться в кулинарной книге современной хозяйки. Хороши эти рецепты и тем, что их можно осовременить и заменить в них некоторые ингредиенты. Наша статья расскажет о том, как приготовить домашний сыр из молока с пепсином.

Тонкости приготовления

Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. Существует огромное количество препаратов с этим ферментом, но лучше всего приобрести аптечный «Ацидин-пепсин», так как он гарантированно безопасен для организма человека. К недостаткам можно отнести низкую растворяемость таблеток и время створаживания молока (более двух часов).

Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный комок. В зависимости от выбора конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным и плавленым. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кому-то нравится Моцарелла.

Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов.

Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что реализуется в магазинах. Немаловажным фактором будет и происхождение молока: коровье или козье. Первое универсально и подходит для варки сыра как твердого, так и мягкого. Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже.
Соль поваренная пищевая без добавок . Йодированная соль меняет вкус сыра не в лучшую сторону, поэтому ее желательно не использовать.
Рассол для сыра типа Сулугуни либо Моцарелла. Стоит помнить, что соленость сыра зависит от того, сколько времени он провел в рассоле. Хочется посоленее – держим подольше и наоборот.
Всевозможные приправы посыпаются на готовый продукт и только в плавленые сыры добавки примешивают в сырный комок.

Рецепты

Рецепт приготовления прост и включает в себя всего три компонента: молоко, ацидин-пепсин и соль. Препарат продается в таблетках, поэтому перед использованием его надо истолочь. Расход пепсина примерно такой – 1.5-2 таблетки на 1 литр молока. Ниже описаны два основных рецепта с добавлением ацидин-пепсина.

Приготовление сыра с помощью нагрева

Для изготовления сыра потребуются:

форма для сыра (если нет специальной, то подойдет дуршлаг);
марля, если нет специальной формы;
молоко козье или коровье, желательно домашнее;
ацидинпепсин;
соль.

Растолченные таблетки добавить в небольшое количество теплой кипяченой воды, тщательно размешать. Ацидин-пепсин плохо растворяется, на это может потребоваться от 10 до 15 минут. Полученный раствор добавляют в горячее (не более 40 градусов) молоко, постоянно помешивая в течение пяти минут. Примерно через сорок минут смесь начнет створаживаться. Будущий сыр необходимо нарезать мелкими кусочками длинным ножом сначала вертикально, полосками шириной 3-4 сантиметра, потом – под углом, максимально приближенным к 90 градусам, горизонтально.

Необходимо это для того, чтобы сырный комок равномерно зрел. Затем примерно 2 часа смесь греют на маленьком огне помешивая. Температура нагрева не должна превышать 40 градусов, иначе сырный комок разойдется хлопьями. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резиновая, ее нужно посолить, поместить в форму или дуршлаг, застеленный марлей, и дать стечь сыворотке. Сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.

Вариант без нагревания

Рецепт аналогичен предыдущему: в теплое молоко добавляется раствор пепсина. Полученную смесь накрывают крышкой, помещают примерно на шесть-семь часов в теплое место. После образования плотного сырного комка, его помещают в форму для сцеживания сыворотки.

Расчет выхода продукта простой: из одного литра молока получается примерно 100 граммов сыра. В зависимости от жирности молока, сыра может быть чуть больше или чуть меньше. Содержание животного жира в продукте также зависит от молока. Соль добавляется по вкусу (кто-то любит более соленый продукт, а кому-то больше нравится слабосоленый сыр.

По этим двум рецептам продукт получается мягкий, хранить его больше пяти дней не рекомендуется. Для твердого сыра нужен пресс, он может быть специальный или сделанный из подручных материалов. Степень твердости сыра зависит от тяжести пресса. Под прессом сыр должен провести около полутора суток, периодически его необходимо переворачивать и насухо обтирать.

Полученный продукт должен дозреть, покрыться корочкой. Для этого его помещает на тарелку, застланную хлопчатобумажной тканью, в холодильник на одну или две недели. Каждые сутки его переворачивают. Ничего страшного, если сыр немного округлится, так в нем образуются отверстия из-за углекислого газа. Такой продукт хранится около двух месяцев.

Подробнее о том, как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

Пока ещё ни разу не пробовали приготовить сыр дома, но мечтаем давно, потому что в магазине хороших последние несколько лет найти уже невозможно. Недавно нашли информацию, что можно заказать такой вот фермент для домашнего приготовления сыра - пепсин.

Начинаем изучать.

Готовить хорошо, конечно, в деревне, когда рядом корова (козы) и молока по-настоящему много.

Итак, заказать пепсин можно вот тут - meito.su/st.html (если кто знает, что это такое, чем он плох или хорош - пишите!).

Пепсин уже получили, начинаем делать .

Пепсин, микробиальный реннин "Meito"
для изготовления сыра

Методика изготовления сыров прилагается с цветными пошаговыми фото, по которой ясно, как готовить сыр дома. По этой методике при помощи молока и фермента meito (других ингредиентов не требуется ) Вы можете изготовить в домашних условиях:

мягкий домашний сыр
твёрдый сыр (марок типа российский, голландский)
сулугуни

Кроме бесплатной методики по изготовлению сыра в домашних условиях всем, кто покупает препарат, прилагается также эскиз простого пресса для изготовления твёрдого сыра с большим сроком хранения. Такой пресс делается из деревянных брусков буквально за пару часов.

Пепсин - микробиальный реннин Meito - применяется при производстве мягких и твёрдых сортов сыра в домашних условиях и также на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все твёрдые сорта сыра .

Meito - это натуральный продукт, содержащий молокосвёртывающие ферменты. Ферменты представляют собой специфические протеазы, по аминокислотному составу идентичные телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра. А также его могут использовать в своём питании вегетарианцы. Может быть, и сыроеды (кто молоко употребляет) - технологии изготовления пока не видела, так что точно не знаю.

Meito производится посредством ферментации и сушки растительного пищевого гриба.

Meito TM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии имени Н.Ф.Гамалеи при РАМН; также одобрен Институтом Питания РАМН. Фермент внесён в национальный стандарт РФ – ГОСТ 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.

Производитель: MEITO SANGYO CO., Ltd (Япония) .
Фасовка: пакетики по 1 г (по 100 шт в упаковке);
Свойства: активность не менее 300 000 единиц, время свёртывания молока - 30 минут;
Срок годности текущей партии: до июля 2013 года (далее, видимо, будут и другие партии, об этом уточняйте на сайте продавца);
Расход: 1 г (то есть 1 пакетик) на 100 л молока .

Способ применения:

Растворить нужное для данного количества молока количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1г (один пакетик) на 100 литров молока . Помешивая, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 С. Если необходимо использовать 8-10 литров молока - то берём 1/10 часть пакетика.
Если Вы делаете сыр постоянно и понемногу: тогда нужно развести один пакетик в 200 мл предварительно кипячёной и охлаждёной воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество. (раствор хранится 2-3 недели в холодильнике).

А дальше - медицинская информация. Не очень ясная для не-биологов и не-медиков. Непонятно, будет ли какой-то вред или нет, если на пепсине (к тому же из какого-то японского гриба, судя по тексту от продавца выше?) делать сыр. Просто сыра ну очень хочется. :-)

Пепсин (Pepsin) - это основной пищеварительный фермент желудочного сока, благодаря которому происходит переваривание белков путем их расщепления на отдельные пептоны. Этот фермент образуется в полости желудка под действием соляной кислоты на пепсиноген (pepsinogen), который, в свою очередь, секретируется желудочными железами. После этого пепсин сам может воздействовать на пепсиноген, активируя его.

В полости желудка начинается переваривание белков, содержащихся в пище, под влиянием фермента пепсина и соляной кислоты. Железы желудка выделяют неактивный профермент пепсиноген, который активируется под воздействием соляной кислоты, также продуцируемой железами желудочной стенки. Соляная кислота, кроме активации пепсина, выполняет и ряд других важный функций: она вызывает набухание некоторых белков, подготавливая их расщепление пепсином, создает необходимую для действия пепсина кислую реакцию среды, а также обладает бактерицидным (то есть убивающим микробы) действием.

Продуцирование железами стенки желудка пепсина и соляной кислоты начинается еще до того, как пища попадает в желудок. Если первая сложнорефлекторная фаза желудочной секреции хорошо выражена, то пища попадает уже в готовый к ее перевариванию желудок и расщепление пищевых веществ идет активно. Количество выделяемых желудком соляной кислоты и пепсина зависит от характера пищи, поступающей в пищеварительный тракт: в одном случае среда будет очень кислой и содержать много пепсина, а в другом - выделяется слабокислый, бедный пепсином желудочный сок. Пепсин обладает огромной переваривающей способностью: один грамм пепсина может за два часа переварить приблизительно 50 кг яичного альбумина, а в желудочном соке содержится около одного грамма пепсина на литр.

Очень важно, чтобы желудочный сок выделялся в точном количестве с характером и количеством поступающей в желудок пищи, иначе он может неблагоприятно воздействовать на желудочную стенку. Недаром возникновению язвенной болезни желудка часто предшествуют гастриты: воспаление желудочной стенки при высокой кислотности и богатом содержании пепсина в желудочном соке.

Пепсин действует только в кислой среде, в щелочной среде его действие прекращается. Желудочный сок меняет свой состав от почти нейтрального до сильно кислотного в зависимости от пищи, которая поступает в него. Когда съедаются белки, желудочный сок кислый, так как он должен предоставить благоприятную среду для индуцированного автолиза. Из-за того, что пепсин активен в кислой среде, делают ошибку, считая, что, принимая кислоты с белками, тем самым помогут перевариванию белка. Фактически наоборот, эти кислоты задерживают выделение желудочного сока. Лекарства и фруктовые кислоты расстраивают желудочный сок, разрушая пепсин и сокращая его секрецию.

Нормальный желудок выделяет все кислоты, которые требуются для переваривания белка с определенной концентрацией пепсина. Больной желудок может выделить слишком много кислоты (повышенная кислотность) или недостаточное количество кислоты (пониженная кислотность). В любом случае потребление кислот с белками не помогает пищеварению. Не поливайте мясо ни уксусом, ни гранатовым соком и так далее.

Примеры названий сычужных ферментов неживотного происхождения: Milase , Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.

ПЕПСИН - ингредиент животного происхождения. Запомнить легко по ассоциации с общенародным словом Пепси. Если же на упаковке оговорено, что пепсин микробиальный, значит, он неживотного происхождения.

Пептин и витамин С глубоко очищают и разглаживают кожу.

Реннин

Реннин (Rennin) - это фермент, вырабатываемый в желудке; способствует свертыванию молока . Этот фермент секретируется желудочными железами в неактивной форме - прореннина (prorennin), которая затем активизируется под действием соляной кислоты. Реннин в присутствии ионов кальция превращает казеиноген (молочный белок) в нерастворимый казеин. В результате молоко остается в желудке максимально длительное время , где на него действуют ферменты, способствующие перевариванию белков.

Самое большое количество реннина можно обнаружить в желудке молодых млекопитающих.

Сычужный фермент (реннин) - пищеварительный фермент, вырабатываемый в сычуге (отделе желудка) молодых жвачных животных. Реннин расщепляет пептиды; используется в сыроварении.

Сычуг - часть желудка жвачных (последний 4-й отдел сложного 4-камерного желудка жвачных животных), так называемый железистый желудок. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин - пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды.

С начала 1990-х годов в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин , произведённый бактериям и , имеющими копии гена реннина телёнка.

А есть ещё куриный пептин:

Куриный пепсин с успехом заменяет по целому ряду качеств известный сычужный фермент, а также заменители фермента, как животного, так и микробиального происхождения.

Куриный пепсин представляет собой сухой порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Для сыродельной промышленности препарат стандартизируется пищевой поваренной солью в соответствии с эталоном сычужного порошка до активности 100 тысяч условных единиц.

Для производства куриного пепсина используют дешёвое и широкодоступное сырьё - железистые желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров, получаемые при потрошении птицы.

Достоинства куриного пепсина: не вызывает глубокого протеолиза в сырах, ухудшающего их качество; не уступает по бактериальной чистоте сычужному ферменту; не изменяет химический состав сыра; не снижает качество продукции при хранении . Повышается качество изготавливаемых сыров. Вопрос - перечисленные недостатки присущи микробиальному пептину, который продаётся, или нет?..

Рецепт сыра и творога из козьего молока

Рецепт от читателей - от Элеоноры (см. в комментариях под статьёй):

На мой взгляд не желательно козье молоко долго держать для естественного заквашевания. За это время оно не просто закисает, но и приобретает не желательные оттенки вкуса, которые влияют на качество.

Я делаю следующим образом: собираю литров 10 - 12 за пару дней. При этом каждую порцию, принесенную из хлева, процедив, довожу до кипения, охлаждаю и в холодильник, пока не соберется нужное кол-во. Потом нагреваю всю бадью до 42 - 44 г. И вливаю туда сычужный фермент, помешивая. Готовлю его так: порошок, взятый на сырзаводе, примерно треть чайной ложки всыпаю в пол стакана теплой воды и даю постоять неск. минут. Все. Дальше стоим и помешиваем слегка молоко, пока не образуется сырное зерно. У меня это занимает около 5 - 10 мин. Правда бывает и дольше, но редко.

Теперь надо решить, какой сыр планируется приготовить. Есть два простых варианта - брынза и с добавками. Другие чуть сложнее. Хотя и этих на первое время достаточно, что бы почувствовать себя сыроделом неплохой квалификации)))

Если брынза, то для сыра с такого кол-ва молока надо отлить литра 2 сырной сыворотки в емкость (можно сразу в ту, где будет потом просаливаться сыр) и растворить в ней ложек 6 - 7 столовых с горкой каменной соли. Остальную девайте, куда хотите. Когда сыворотки почти не осталось, то беру нож и прямо в кастрюле режу вдоль, поперек, вертикально и горизонтально... Примерно на квадратики см 2х2... Как получится. Затем аккуратно перемешиваю руками, чтобы все кубики переместились, но не сплющились. Откидываю на большое сито на марлю, затягиваю ее и кладу сверху небольшую разделочную досочку, завернутую в пакет и на нее белый кирпич, тоже в пакете. Сито у меня с выдвижными ручками, что позволяет ему удобно зависнуть на краях таза.

Я пробовала по разному, формы там всякие, но так мне оказалось удобнее.

Стоит все это дело до завтра. Наутро уже образовывается достаточно плотный сыр, который извлекается из марли и кладется в сыворотку с солью. Необходим груз, типа тарелки или даже иногда,что-нибудь потяжелее. Из - за дырок в сыре он будет стремиться к верху. Можно пробовать готовый сыр уже на след. День, отрезая по кусочку. Я не люблю очень соленый и держу его в рассоле максимум дней 5. Затем кладу на блюдо в открытом виде в холодильнике на полку и все. Получается и на вид и на вкус достаточно товарный продукт. Он идет на ура среди всех знакомых и родственников.

Второй вариант: все тоже самое, только сыворотку сливаем получше и она нам больше не пригодиться. Прямо в этой кастрюле можно перемешать сыр со специями и солью из расчета на 1 кг сыра 2 ч. ложки без горки соли. Я на сыр из 12 л молока кладу 4 ч. ложки. Получается в меру соленый. Оптимальный вариант из специй - это кумин или тмин - горсточка, петрушка (лучше своя сушеная), чеснок дробленый головки 2 крупного размера. Можно слегка подкрасить куркумой (пол ч. ложки). Дальше под пресс, как в первом случае. На следующий день сыр готов. Выкладываем на блюдо и в холодильник. По мере съедания, оставшаяся часть созревает и становится более насыщенного вкуса.

Как видите, быстро и не сложно.

Для творог а я использую закваску, которая нравится мне по вкусу. Например качественный кефир или ацидофелин. Молоко готовлю также, как для сыра. Сырое - никогда. Я конечно не химик и козы наши здоровы. Но мне хочется, что бы в молоке не было больше никаких бактерий, кроме добавленных мною. Тем более, что опыт показал высокие вкусовые качества творога.

Так вот, в молоко слегка больше комнатной темп. вливаем закваску... Можно стакан или половину. На след. день створожилось и ставлю на рассекатель на маленький огонь, пока творог почти не приготовится. Иногда мимоходом слегка помешиваю, что бы нагревался равномерно. Откидываю и все. Никаких тебе комков. Получается мягкий, вкуснейший творог.

В мягкий сыр, о котором писалось выше, если молоко козье, то масло можно класть совсем немного - первым на дно алюминиевого таза, как если бы вы что-нибудь жарили. Молоко и без того жирное. Яйцо на 1 кг кладу одно - домашнее. А вот соду надо обязательно . Она там гасится от кислоты продукта, каким-то образом именно сода придает ярко выраженный вкус сыра .

И еще, если у вас получится приготовить творог покрепче, то вообще не надо варить его в молоке. Зачем переводить просто так))) Я кладу сразу в таз творог на разогретое масло. И на 1 кг - 2 ч. ложки соли, 1-соды, 1-яйцо... Ну и без специй - никуда)), особенно - чеснока. Кстати, такой сыр неплохо хранится в пластиковых упаковках в холодильнике. А еще его можно нагреть получше и закатать в баночки. Я так делала... Сама придумала по ходу и прекрасно хранилось под кроватью в деревне. Так, что дерзайте. Успехов всем!

Еще вариант сыра, от которого за уши не оттянуть ))

После этапа, когда слили сыворотку из сырной массы, надо влить туда кипяток.. Не очень много - так, что бы хватило тщательно искупать в нем сгусток. У меня лучше получается это делать в плотных резиновых перчатках. Конечно горячевато, но постарайтесь не обжечься. Хотя можно и ложкой.

Затем откидываем наш сыр на ткань, сито, как вам угодно и под пресс. На следующий день вынимаем и тут начинается творческий полет. Потому, что это уже не просто сыр, а ЧУДО - СЫР! Возможно, кого-то он и не удивит, но когда таким сыром угощаешь гостей, то восхищению нет предела. Главное, повторюсь - ничего сложного в приготовлении нет.

Итак, режем сырный кружок на пласты примерно 1.5 см толщиной, а дальше каждый пласт на кубики. Дело в том, что после горячей обработки сгусток становится как бы резиновый и прекрасно режется на ровные кусочки. Теперь нам нужна банка, что бы сложить в нее сыр и залить рассолом.

Напоминаю, что речь идет о 10 - 12 литрах молока. У меня только козье. Думаю - из коровьего не сильно будет отличаться, только желтее чуть получится.

Я всегда беру 3-х литровую банку, засыпаю туда сыр и отдельно в кастрюле готовлю рассол.

Вы можете сделать его по своему вкусу. Тут, главное - не переборщить.

Весь набор специй выкладываем в кастрюлю, добавляем стакан хорошего растительного масла (я лью оливковое) и заливаем двумя литрами кипятка. Даем немного настояться, остыть до теплого состояния и заливаем сыр. А вообще-то можно и не очень остужать, тогда сыр быстрее напитается рассолом.

Теперь подробнее о рассоле. Кладем соли, как для засолки огурцов. Я всегда все пробую и по ходу добавляю, если надо. Из вкусовых добавок подходят: перец горошком, душистый, чеснок, крупно рубленный, зелень. А мелко нарезанный красный стручковый перчик не только добавит остроты, но и очень украсит продукт. Поэтому, я и делаю его в стеклянной банке. Представляете, как красиво смотрится такой сыр, при этом он необыкновенный на вкус.

Хранится сыр в холодильнике и с каждым днем делается все насыщенней, но есть можно уже через полчаса.

Приготовьте и не пожалеете. Удачи в освоении сыроделия!

Как делать сыр дома - книги

Сыры и молочные продукты домашнего приготовления.

Непревзойденные вкусовые и питательные свойства с незапамятных времен сделали его украшением праздничного и повседневного стола. Молоко, сметана, сливочное масло, творог, кефир, простокваша и другие продукты переработки молока постоянно входят в меню практически каждого человека.

Сыр и другие продукты переработки молока можно приготовить в домашних условиях.

Как это сделать, вы узнаете из этой книги, в которой наряду с различными способами домашнего приготовления всевозможных молочных продуктов вы найдете также рецепты популярных редких блюд с применением этих продуктов.

Домашний сыр, творог и йогурт. Делаем сами.

Вниманию читателей представлена книга "Домашний сыр, творог и йогурт". Каждая хозяйка знает, что продукты, приготовленные в домашних условиях, всегда вкуснее и полезнее для здоровья.

В книге подробно рассказывается о том, как можно самостоятельно приготовить творог, йогурт и сыр, как оптимизировать этот процесс, даются некоторые полезные советы. А также много полезных и интересных рецептов с данными продуктами.

Лучшие блюда из мягкого сыра.

В книгу вошли лучшие рецепты с мягким сыром. Здесь вы найдете знаменитый французский луковый суп под сырной корочкой и любимую всеми пиццу "Четыре сыра", вкуснейший французский жульен по классическому рецепту и нежнейшие азербайджанские кутабы с сыром и зеленью, сытный испанский омлет и восхитительный индийский палак панир, тающую во рту ачму и вкуснейший смузи с томатом и базиликом и многое-многое другое!

Все рецепты Ксении Любомировой проверены на практике! Теперь их можете воплотить и вы.

И для настоящих гурманов, красивая дорогая книга:

Лучшие сыры мира.

Книга известного эксперта в области сыров Джульет Харбатт посвящена продукту, который сопровождает человека уже не одну тысячу лет - сыру. Практически в любой стране мира есть свой специалитет, кроме того, насчитываются сотни международных сортов этого продукта, которые копируются в сыроварнях по всему свету. Его делают на огромных предприятиях, в небольших сыроварнях и даже в собственных гаражах и подвалах практически из любого вида молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволового, оленьего), а также из йогуртов и других молочных продуктов. Сыр меняется, становится более современным - и вместе с тем остается верен своей природе.

Очередное подтверждение аксиомы, домашнее лучше покупного, домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный, сделанный своими руками вкусный, ароматный, достаточно бюджетный по стоимости ингредиентов, необходимых для приготовления адыгейского сыра. Вы абсолютно точно знаете состав этого сыра, вы же и клали ингредиенты в полученный домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный.

О пепсине.

Теперь пару слов о пепсине, это протеолитический фермент, который открыл немецкий гистолог Т. Шванн аж в начале девятнадцатого века.

Пепсин или по научной терминологии пепсиназа, вырабатывается клетками желудка практически всех позвоночных, за исключением некоторых рыб. Фермент пепсин расщепляет белки до стадии пептонов, после чего организм начинает пользоваться продуктами расщепления, то есть начинает их усваивать.

Пепсин лучше всего работает при температуре тела, около тридцати пяти-сорока градусов по шкале Цельсия, а уже при 65 0 С фермент распадается и перестает расщеплять белок.

Поэтому в нашем случае нагреваем коровье молоко не выше 40 0 С.

Пепсин, который можно приобрести в свободной продаже, водорастворим, а один грамм этого фермента рассчитан на сквашивание ста литров коровьего молока. Как Вы сами понимаете, такое количество коровьего молока дома сквашивать никто не будет, поэтому порошок пепсина растворяем в двухстах миллилитрах холодной кипяченой воды и ставим его в холодильник, а по мере надобности пользуемся раствором.

Необходимо помнить, что хранить растворенный пепсин можно не более двух-трех недель. Я лично пользовался через двадцать дней, и все получилось нормально, домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный, приготовился без затруднений.

Готовим Адыгейский сыр.

Теперь перейдем непосредственно к приготовлению десерта,домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный.

В нержавеющую кастрюлю наливаем фермерское коровье молоко и нагреваем его на плите до 35-40 0 С, выключаем плиту для десерта домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный.

Отмеряем необходимое количество раствора пепсина, я для этого использую одноразовый медицинский шприц.

Добавляем раствор пепсина в подогретое коровье молоко, тщательно размешиваем. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем сквашиваться до двух часов, ожидаем домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный.

Точное время сложно сказать, так как многое зависит от качества коровьего молока.

Визуально картина сквашенного молока Вам известна, поэтому больше ориентируйтесь на свой опыт.

Дуршлаг устанавливаем на пустую кастрюлю, застилаем его марлей и выливаем сквашенное коровье молоко.

Даем возможность сыворотке стечь, для того чтобы домашний сыр Адыгейский, получился более плотным, немного повстряхивайте дуршлаг или положите небольшой гнет.

Сырную головку нашего десерта вынимаем из дуршлага, припорашиваем поваренной солью со всех сторон и кладем в холодильник в отдельной закрытой емкости.

Примерно через один час времени можно доставать, отрезать и угощать домочадцев с гостями десертом домашний сыр Адыгейский!

Для десерта Домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный , закупаем.